مقاله روش تهیه سویق


مقدمه
سویق از بهترین غذاهایی است که در روایات ائمه علیه السلام توصیۀ زیادی به مصرف آن شده است و ایشان خواص زیادی را برای سویق بیان فرموده و مصرف آن را امری وحیانی دانسته اند. در بارۀ این که ماهیت سویق چیست و از چه ساخته می شود تحقیقات مفصلی شده و در مقالات دیگر سایت سویق قابل مشاهده است. در این نوشتار فارغ از مواد تشکیل دهنده، به بیان روش تهیۀ سویق پرداخته می شود.

روش تهیه ی سویق

در روایات حضرات معصومین(ع) هیچ اشاره ای به روش تهیة سویق نشده است؛ به اين دليل که سویق از معروف ترین اغذیۀ زمان بوده است.(جهت مطالعه بیشتر به مقاله رواج و معروفیت سویق مراجعه فرمایید.)این معروفیت از طرفی باعث می شود ارتباط با جامعة وحی بتواند روش تهیة سویق را به دقت تبیین کند.

بررسی کتب لغت نشان می دهد سویق دو جزء جدانشدنی دارد:

  • تفت
  • آسیاب

و السَّوِيقُ‏: دقيق مقلو يعمل من الحنطة أو الشعير، و قد جاء في الحديث. [۱]
علما و شارحین کتب دینی نیز این دو اصل را در تعریف سویق آورده اند:
و السويق طعام معروف و هو الدقيق‏ المشوى‏ من أصناف الحبوب. [۲]
السويق و الدقيق‏ المشوي‏ من الحبوب و يحلى بالسكر و يحمض بالسماق و غيره و هو أفضل أطعمة العرب، و روي أخبار كثيرة في فضله. [۳]

و كعك معرب (كاك) الخبز اليابس (و السويق) طعام معروف و هو الدقيق‏ المشوي‏ من أصناف الحبوب و بالفارسية (قاووت). [۴]
و السويق الدقيق‏ المشوى‏، و قد تحمض تحميضا بالسماق و نحوه و قد يحلى بالسكر و العسل و نحوهما و قيل انه من أطيب أطعمة العرب. [۵]

در واقع ما هیچ منبعی نمی يابیم که این دو رکن را برای سویق نیاورده باشد یا تعریفی غیر از این برای سویق ارائه کرده باشد. فرض اولیه بر اساس اصل طبخ مواد غذایی (جهت مشاهده مقاله سویق غیر مأثور و اصالت طبخ کلیک کنید.) این است که تقدم و تأخر بین این دو رکن وجود ندارد یعنی چه ماده ی اولیه ی سویق ابتدا آسیاب شود و بعد تفت داده شود و چه برعکس. اما مصحح کتاب شریف الکافی تفت را بر آسیاب ترجیح داده است.
«السَوِيق»: دقيق‏ مقلوّ يعمل من الحنطة المشويّة، أو الشعير. راجع: مجمع البحرين، ج ۵،(ص)۱۸۹ (سوق). [۶]

 

کتب طب سنتی نیز اکثراً همین شکل از ساخت سویق را بیان کرده اند:
سویق: اسم عربى آرد جميع مأكولات است و به عرف اطبا مراد، آرد بودادة آنها است وليكن بايد كه بحد اعتدال بريان نمايند كه نه خام باشد، نه سوخته، و بعد از بريان نمودن، يك مرتبه به آب گرم و يك مرتبه به آب سرد بشويند؛ پس خشك كرده، آرد نمايند و … . [۷]

اما کتب لغت عرب تعاریفی از سویق ارائه کرده اند که ظاهر آنها نشان می دهد آسیاب بر تفت مقدم است:
السویق: طحین یؤکل بعد قلیه علی النار إما من الحبوب کالشعیر و الحنطة و إما من الفواکة کالنبق و الغبیراء. [۸]

السویق: طعام یصنع من الحنطة و الشعیر المدقوق. [۹]
السویق: طعام یتخذ من المدقوق الحنطة و الشعیر. [۱۰]

 

اضافه بر این، هیچ یک از کتب لغت عرب، به وضوح، آسیاب را بر تفت مقدم نکرده اند. آنچه مصحح کتاب الکافی به استناد از مجمع البحرین آورده بود «السَوِيق: دقيق‏ مقلوّ يعمل من الحنطة المشويّة، أو الشعير» در این کتاب یافت نشد و تنها مورد ذيل در تعریف سویق وجود دارد:
السویق: دقیق مقلو یعمل من الحنطة و الشعیر و قد جاء فی الحدیث. [۱۱]

 

ملاک ما در بررسی روش تهیة سویق، عرف عام عرب است که ناظر به کتب لغت عرب است، نه کتب طب سنتی. با توجه به معنای سویق در کتب لغت، بهتر است ابتدا آن را آسیاب کرد و سپس تفت داد.
در واقع سویق همان مادۀ اولیۀ حلوا است. ما این روش طبخ را در اکثر شهرهای ایران مشاهده می کنیم. مردم ما برای طبخ حلوا آرد را تفت می دهند؛ نه این که ابتدا گندم را تفت داده، بعد آسیاب کنند.

روایاتی بر درمان بودن برنج برای اسهال دلالت دارند. نکاتی در این روایات وجود دارند که مؤید این ادعا هستند:

وَ عَنْ جَعْفَرِ بْنِ مُحَمَّدٍ(ع) أَنَّ رَجُلًا مِنْ أَصْحَابِهِ شَكَا إِلَيْهِ اخْتِلَافَ الْبَطْنِ فَأَمَرَهُ أَنْ يَتَّخِذَ مِنَ الْأَرُزِّ سَوِيقاً وَ يَأْخُذَهُ وَ يَشْرَبَهُ فَفَعَلَ فَاشْتَدَّ بَطْنُهُ وَ قَالَ مَرِضْتُ سَنَتَيْنِ أَوْ أَكْثَرَ فَأَلْهَمَنِيَ اللَّهُ الْأَرُزَّ فَأَمَرْتُ بِهِ فَغُسِلَ وَ جُفِّفَ ثُمَّ أُمِسَّ النَّارَ وَ طُحِنَ وَ جَعَلْتُ بَعْضَهُ سَوِيقاً وَ بَعْضَهُ حَسَاءً وَ اسْتَعْمَلْتُهُ فَبَرَأْتُ. [۱۲]
از امام صادق(ع) نقل شده که يكي از اصحابش از اسهال به او شکایت کرد. حضرت به او دستور داد که از برنج، سویق بسازد و بخورد؛ پس شخص این کار را انجام داد و اسهالش برطرف شد. سپس حضرت فرمود: دو سال یا بیشتر بیمار شدم. پس خداوند به من الهام فرمود به برنج؛ پس دستور دادم برنج را شستند و خشک کردند؛ سپس روی آتش تفت دادند و آسیاب کردند و من مقداری از آن را مانند سویق و مقداری را مانند سوپ استفاده کردم.

 

أَبو عَبْدِ اللَّهِ(ع) قَالَ: مَرِضْتُ مَرَضاً شَدِيداً فَأَصَابَنِي بَطَنٌ فَذَهَبَ جِسْمِي فَأَمَرْتُ بِأَرُزٍّ فَقُلِيَ ثُمَّ جُعِلَ سَوِيقاً فَكُنْتُ آخُذُهُ فَرَجَعَ إِلَيَّ جِسْمِي. [۱۳]
امام صادق(ع) فرمودند: به شدت بیمار شده، به اسهال مبتلا گشتم، تا جایی که لاغر شدم. پس دستور دادم به برنج. برنج تفت داده و به صورت سویق درآمد. آن را مصرف کردم و لاغری ام برطرف شد.

 

اول این که امام فرمودند: به من الهام شد برنج را چنین و چنان کنم و نفرمودند الهام شد که از آن سویق بسازم؛ چرا که ثابت شد سویق، معروف و شناخته شده بوده است. این در حالی است که سویق از منبع الهام، یعنی وحی نازل شده است. همچنین در هر دو روایت، امام از مصدر «جعل» با دو مفعول استفاده کردند؛ چراکه از این مصدر برای شبیه کردن مفعول دوم به مفعول اول استفاده می شود؛ البته از همین جا می توان برای اصالت طبخ، مؤید آورد؛ چراکه حضرت، راوی را به استفاده از سویق امر می کنند ولی خودشان روشی غیر از روش رایج سویق ارائه کردند.
به نظر می رسد خرد کردن مواد قبل از طبخ می تواند در پخت صحیح و دقیق، مؤثر باشد:

قَالَ أَبُو عَبْدِ اللَّهِ(ع) أَيَّ شَيْ‏ءٍ تُطْعِمُ عِيَالَكَ فِي الشِّتَاءِ قُلْتُ اللَّحْمَ فَإِذَا لَمْ يَكُنِ اللَّحْمُ فَالزَّيْتَ وَ السَّمْنَ قَالَ فَمَا يَمْنَعُكَ عَنْ هَذَا الْكَرْكُورِ فَإِنَّهُ أَمْرَأُ شَيْ‏ءٍ فِي الْجَسَدِ يَعْنِي الْمُثَلَّثَةَ قَالَ وَ أَخْبَرَنِي بَعْضُ أَصْحَابِنَا أَنَّ الْمُثَلَّثَةَ يُؤْخَذُ قَفِيزُ أَرُزٍّ وَ قَفِيزُ حِمَّصٍ وَ قَفِيزُ بَاقِلَّى أَوْ غَيْرِهِ مِنَ الْحُبُوبِ ثُمَّ يُرَضُّ جَمِيعاً وَ يُطْبَخُ‏. [۱۴]

امام صادق(ع) فرمودند: چه چیز را در زمستان غذای خانواده ات قرار می دهی؟ عرض کردم: گوشت، و اگر گوشت نباشد روغن زیتون و روغن زرد گاوی. حضرت فرمود: چه چیزی تو را از «کرکور» منع می کند؟ چراکه گواراترین غذا در بدن است، یعنی مثلثه. راوی گفت: برخی از دوستان ما از مثلثه خبر دادند که یک پیمانه از برنج، یک پیمانه از نخود و یک پیمانه از باقلا یا حبوبات دیگر گرفته می شود و سپس همة آنها خرد شده، پخته می شوند.

از دیگر مؤیدات این بحث عوارضی است که در کتب طب سنتی بر اثر مصرف سویق به آن اشاره شده. قریب به اتفاق کتب طب سنتی تفت را مقدم بر آسیاب می دانند و به دنبال آن دستوراتی برای جلوگیری از نفخ پس از مصرف سویق دارند. به نظر می رسد این روش طبخ است که باعث پخت ناقص ماده ی اولیه و نهایتاً منجر به نفخ می شود. سویقی که به روش صحیح تولید شود نتنها ایجاد نفخ نمی کند بلکه خود درمان نفخ است. [۱۵]

آنچه در تفت دادن باید بدان توجه کرد، صحت طبخ است که آرد پس از اتمام طبخ، خام یا سوخته نباشد. حرارت ظرف باید مناسب باشد تا مدت زمان طبخ طولانی و خسته کننده نباشد و از طرفی بتوان زیرو رو کردن آرد را مدیریت کرد که نسوزد. مقدار آردی که داخل ظرف ریخته می شود نیز باید تحت کنترل باشد؛ نه زیاد و نه کم.

سویق<>

منابع


[۱] . مجمع البحرين، ج‏۵، ص ۱۸۷
[۲] . پاورقی من لا يحضره الفقيه، ج‏۲، ص۳۶۰
[۳] . روضة المتقين في شرح من لا يحضره الفقيه (ط – القديمة)، ج‏۴، ص۴۴۸
[۴] . همان
[۵] . شرح الكافي-الأصول و الروضة (للمولى صالح المازندراني)، ج‏۱۲، ص ۴۰۵
[۶] . پاورقی الكافي (ط – دارالحديث)، ج‏۲، ص ۵۰۵
[۷] . مخزن الأدويه: دائرة المعارف خوردنيها و داروهاى پزشكى سنتى ايران (طبع قديم)، ص ۵۳۲
تحفة المؤمنين، ج‏۱، ص ۵۲۰
خلاصة الحكمة، ج‏۳، ص ۲۱۲
قرابادين كبير، ج‏۲ ، ص۱۰۳۲
المسائل في الطب للمتعلمين، ص۴۶۴
[۸] . کتاب الماء، ج۲، ص

۶۸۵
[۹] . تاج العروس، ج۳، ص ۱۲۵
[۱۰] . الإفصاح فی فقه اللغة، ج۱، ص۴۲۱
[۱۱] . مجمع البحرین، ج۲، ص۹۰۹
[۱۲] . دعائم الإسلام، ج‏۲، ص ۱۴۳
[۱۳] . المحاسن، ج‏۲، ص۵۰۲
.[۱۴] طب الأئمة عليهم السلام، ص۹۰
[۱۵] . و قال ابن بيطار نقلا عن الرازي كل سويق مناسب للشي‏ء الذي يتخذ منه فسويق الشعير أبرد من سويق الحنطة بمقدار ما الشعير أبرد منها و أكثر توليدا للرياح و الذي يكثر استعماله من الأسوقة هذان السويقان أعني سويق الحنطة و سويق الشعير و هما جميعا ينفخان و يبطئان النزول عن المعدة و يذهب ذلك عنهما إن غليا بالماء غليا جيدا ثم صفي في خرقة صفيقة ليسيل عنها الماء و يعصرا حتى يصيرا كبّة و يشربا بالسكر و الماء البارد فيقل نفخهما و يقل انحدارهما بحار الأنوار (ط – بيروت)، ج‏۶۳، ص۲۸۲